泰语大讲堂： เจียว（焦）这个词你听着耳熟吗？

推荐人：来源: 阅读: 1.77W 次大中小

关于泰语里的中文借词想必大家已经了解了不少吧！尤其是在一些和食物、烹饪相关的词汇中，经常能够见到来自潮汕话的借词，有时候北方的同学可能并不能马上辨认出来。今天，我们要介绍的这个词你一定非常耳熟，不管在泰国还是中国，你一定都经常能听到。到底是哪个词？快来看看吧！

เพื่อนผมคนหนึ่งเคยบอกว่า ให้สังเกตคำศัพท์เกี่ยวกับการทำประมงน้ำเค็มที่ใช้ๆ กัน จะพบว่าส่วนใหญ่เป็นคำจีน แสดงว่าเราน่าจะรับเอาเทคโนโลยีประมงมาจากคนจีน คำศัพท์เฉพาะก็เลยติดมาด้วย แล้วก็ใช้กันต่อมา จนบางคำก็ลืมๆ ไป นึกว่าเป็นคำไทยแท้ไปแล้วก็มี
我的一位朋友曾经说过，很多海上渔民使用的词汇都来自中文，这说明我们可能是借用了很多中国渔民的技术，词汇也随之而来，然后就被大家使用，有些词大家都忘记了，现在都已经觉得是纯正的泰语词汇了。

เมื่อมาลองคิดเทียบศัพท์เกี่ยวกับอาหารดูบ้าง ผมคิดว่าน่าจะมีคำจีนที่เราใช้มานาน จนเผลอคิดว่าเป็นคำไทยไม่น้อย มันยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารจีนที่แพร่เข้ามาในดินแดนอุษาคเนย์ ทั้งเรื่องอุปกรณ์ วิธีการทำ วัตถุดิบ รวมทั้งสูตรอาหารแบบต่างๆ ไม่เชื่อก็ลองนึกไล่ไปเถิดครับ อย่างเช่น บะช่อ พะโล้ จับฉ่าย ตะหลิว ตุ๋น หมี่ ฯลฯ
如果比较食物方面的词汇的话，我认为会有不少我们使用已久的中文词汇，现在已经被认为是泰语词了，这证明了中华文化对中南半岛的影响之深，体现在在器具、制作方法、原料方面，甚至是各种食谱方面，不相信的话就可以想一想，比如肉脞、卤味、杂烩、锅铲、炖、面等等。

มีคำอีกคำที่ผมสงสัยว่าเป็นคำจีน และเพียงเมื่อลองค้นในอินเตอร์เน็ต ก็พบคำอธิบายที่น่าจะเป็นนิยามดั้งเดิมได้ในทันที คือคำว่า “เจียว” ครับ คำนี้ พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน อธิบายว่า ก. ทอดมันสัตว์เพื่อเอานํ้ามัน เช่น เจียวนํ้ามันหมู ทอดของบางอย่างด้วยนํ้ามัน เช่น เจียวไข่ เจียวหอม เจียวกระเทียม (ถิ่น-พายัพ) แกง. ว. ที่ทอดด้วยนํ้ามัน เช่น ไข่เจียว หอมเจียว กระเทียมเจียว ทว่าก็ไม่ได้เชื่อมโยงว่ามีรากศัพท์มาจากที่ใด
还有一个词我怀疑也是中文，在网上搜索之后就立刻发现了可能是这个词原始含义的意思，这个词就是เจียว。皇家学术委员会字典对这个词的释义为：1）炸动物的脂肪为了获取油，例如炸猪脂肪、用油炸某些东西，例如煎蛋、煎葱、煎蒜等等；（西北方言）汤；2）用油煎炸过的东西，例如煎蛋、煎葱、煎蒜等等。但是不确定词根是哪里来的。

แต่เว็บไซต์ของชุมชนชาวฮากกา ซึ่งอ้างอิงถึงจดหมายข่าว อาศรมสยาม-จีนวิทยา ฉบับที่ 28 (ธันวาคม 2547) อธิบายว่า “เจียว” (焦) เป็นคำคุณศัพท์จีนแต้จิ๋ว หมายถึงความกรอบ ไหม้ของอาหาร หรือสิ่งของทั่วไป ในกรณีอาหาร จะทำโดยใช้น้ำมันร้อนที่มีปริมาณไม่มาก คำๆ นี้จึงน่าจะเป็นคำยืมจากภาษาจีนแต้จิ๋ว ถึงการทอดอาหารให้สุกในน้ำมันร้อนๆ นั่นเอง
但是客家人群体的网站引用到了第28期《暹罗隐士-中国科学》（2004年12月）中关于“เจียว”的解释，是一个潮州话中的形容词，意思是食物或其他东西的脆、烧焦，在食物中，是用一点点烧热的油。这个词可能是来自潮州话的借词，意思是将食物用热油炸熟。

แน่นอนว่า จะทำเช่นที่ว่านี้ได้ ก็จำต้องมีกระทะเหล็กแบบจีน ซึ่งถ่ายเทความร้อนจากเตาไฟมายังน้ำมันและชิ้นอาหารได้ดีกว่ากระทะดินเผาที่ครัวอุษาคเนย์มีใช้แต่เดิม ซึ่งหลักฐานกระทะเหล็กแบบจีนนี้เคยพบที่แหล่งเรือสำเภาจมในอ่าวไทย ใกล้เกาะคราม อำเภอสัตหีบ ชลบุรี ตั้งแต่ พ.ศ. 2518 กำหนดอายุได้ราวต้นพุทธศตวรรษที่ 20 เป็นสินค้าที่อยุธยานำเข้าจากจีนเพื่อจะส่งไปขายต่อยังแหล่งรับซื้ออื่นๆ การค้นพบนี้ยืนยันอิทธิพลวัฒนธรรมอาหารและการครัวแบบจีน ที่น่าจะส่งผลให้เกิดโลกาภิวัตน์ด้านอาหารระลอกแรกๆ ในดินแดนอุษาคเนย์
肯定的是，相比于东南亚普遍使用的传统烧土锅具，这种烹饪方式使用中国的铁锅更容易将火炉中的热量传递到油和食物中。关于中式铁锅的证据也曾经在1975年暹罗湾春武里府Sattahip县Koh Khram岛附近发现的沉没帆船上看到。推测是14-15世纪的物品，是阿瑜陀耶从中国引进，然后要转卖到其他地方的。这样的发现证明了中国饮食文化对于东南亚饮食广泛的影响。

คำว่าเจียวนี้คงใช้มานาน ในหนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) มีอธิบายไว้ว่า “๙. เจียว หมายความถึง ทำวัตถุละเอียดหรือเป็นฝอย ซึ่งต้องการให้สุกหรือกรอบด้วยน้ำมัน โดยอาการตักน้ำมันใส่ภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วใส่วัตถุนั้นลงคนเรื่อยไปจนกว่าจะสุกตามต้องการ” ซึ่งชวนให้นึกถึงการเจียวหอมเจียวกระเทียมมากกว่าอย่างอื่น
“เจียว”这个词已经使用很久了，在《社会的智慧：Yaowapha美食》（1935年）一书中解释到：“9. เจียว的意思是让食物变成细碎的样子，用油将其炸熟或炸脆，在某种容器中放入油，然后将食物放进去直至食物变熟到所需要的样子。”这让人更容易想到煎葱或者煎蒜，而不是别的。

ที่ผมเห็นว่าน่าสนใจ ทั้งยังอาจคิดต่อไปได้อีกถึงรายละเอียด วิธีการเฉพาะของอาการทำให้สุกในน้ำมันแบบต่างๆ ก็คือวิธีทำไข่เจียวของตำรับสายเยาวภาฯ นั้น ระบุว่าทำโดย “ตี (ไข่) ให้ฟูก่อนจึงค่อยเจียว เวลาเจียวไม่ควรกลับ ใช้จ่าหลิวแซะข้างกระทะเพื่อให้ไข่ที่ยังไม่สุกจะได้ไหลออก ทิ้งไว้ให้เหลือง จึงพับสอง ตักใส่จาน…”
我认为这非常有趣，还可以再继续深入研究一下，用油让食物变熟的各种方法，也就是Yaowapha食谱中煎蛋的方法：“在煎之前先将鸡蛋打发，煎的时候不用翻面，用锅铲压蛋的边缘让没熟的蛋液变熟，等待蛋变黄，对折起来，装盘…”

อาการ “เจียวไม่ควรกลับ” นี้ สอดคล้องกับที่ อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว เขียนเล่าไว้ในศิลปวัฒนธรรม ฉบับเดือนเมษายน พ.ศ. 2560 ถึงคำว่า “เจี้ยน” ที่อาจารย์บอกว่าเป็นคำถิ่นใต้ หมายถึง “ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพอกลั้วก้น” แล้วพอน้ำมันเดือด ก็ใส่เนื้อสัตว์ (ในบทความ คือกระรอกสับ) ลงไปผัดให้สุก โดยอาจารย์ล้อมได้ตั้งข้อสังเกตต่ออีกว่า “ครั้นจะใช้คำว่า เจียว ก็ไม่ค่อยตรง เพราะเจียวไม่ได้ผัดพลิกไปพลิกมาไม่ใช่หรือ?”
“不翻面煎”的方法和Lom Phengkaew老师在2017年4月的《文化艺术》中的内容一致，他提到了另一个词“เจี้ยน”，解释这是一个南部方言，“起锅，放入少许油”，油开了之后放入动物的肉(在原文为碎松鼠肉），将肉炒熟。Lom老师提出了这样的问题：“这里用‘เจียว’感觉不太合适，因为‘เจียว’是不会来回翻面的。”

คงมีคำกิริยาในการครัวแบบจีนอีกหลายคำที่ถูกยืมมาใช้พร้อมการแพร่เข้ามาของวัสดุอุปกรณ์ ซึ่งคงสืบสวนค้นคว้ากันต่อไปได้อีกมากนะครับ จนชั้นแต่คำว่า “เจี้ยน” ที่อาจารย์ล้อมอธิบายนั้น ผมก็ยังสงสัยว่าจะเป็นคำจีนที่คนภาคใต้รับมาใช้จนกลายเป็นคำถิ่นไปอีกหรือไม่
可能还有很多中文中和烹饪相关的动词词汇被借用，同时还借用了很多食材和器具，这方面还可能需要做长期的研究。Lom老师提出的“เจี้ยน”这个词，我也很怀疑是不是泰国南部人借用的中文词汇，都已经变成了泰国南部方言了？

ไข่เจียวที่เป็นของพื้นๆ ในสำรับกับข้าวไทย ภายหลังเมื่อได้รับอิทธิพลอาหารอื่นๆ ก็คงมีวิวัฒนาการผันแปรไปอีกบ้าง เช่น ใครเคยได้กินกับข้าวสไตล์มุสลิมโบราณอย่างหรุ่ม ก็คงนึกในใจว่า นี่มันไข่ยัดไส้ชัดๆ เลย หรือที่ผมชอบทำกินบ่อยๆ ก็คือแกงจืดไข่เจียว ซึ่งถ้าทำตามสูตรของ ม.ร.ว. หญิงแฉล้ม มนูเวทย์วิมลนาถ ในตำรับสายเยาวภาฯ ก็อร่อยง่ายๆ ได้อย่างรวดเร็วครับ
煎蛋是一种非常普通的泰国食物，在受到了其他文化的影响之后，它也出现了新的变化，比如，有人吃过传统穆斯林的饭，就会在心里默默想，那是非常明显的蛋包饭，或者是我经常吃的煎蛋清汤，如果根据Yaowapha美食中的Yingchalaem Manuwetwimonnat的食谱去制作的话，就能快速地做出美味又简便的美食。

เริ่มด้วยตีไข่ไก่ให้ฟู เอาลงเจียวในน้ำมันหมู โดย “ถ้าข้างบนยังไม่สุก จงใช้จ่าหลิวแซะก้นให้ไข่ดิบไหลลงไป พอไข่เกรียมดีให้เขี่ยขึ้นไว้ข้างกระทะ ทุบกระเทียมใส่ลงไปสัก 3 กลีบ พอกระเทียมเหลือง จงใช้จ่าหลิวตัดไข่เป็นชิ้นๆ คนให้ทั่ว (จะใส่เนื้อหมูหั่นบางๆ ด้วยก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้) ใส่น้ำลงไป ใส่น้ำปลา ปิดฝาไว้ให้เดือดพล่าน จึงใส่ผักกาดหอม ตังฉ่าย เป็นใช้ได้ ควรรับประทานทันที”
先把鸡蛋打发，然后放在猪油中煎炸，“如果上面还没熟，就用锅铲把生的蛋液弄下来，当蛋有一点焦了之后就先放在锅边缘，拍碎三瓣蒜放在锅里，当蒜变黄之后，用锅铲把鸡蛋切成一块一块的，搅拌均匀（可以放一些薄猪肉片，不放也可以），加水，加鱼露，盖上锅盖煮沸，然后加上白菜、冬菜，得了就马上食用。”